2 Il vino, l'olio la Ciociaria e le ricette - Produzione degustazione e vendita diretta di vino DOC atina cabernet IGT maturano e olio

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2 Il vino, l'olio la Ciociaria e le ricette

Frittata con salsiccia
Fronne e patate (cavolo cappuccio con patate)
Fini fini con sugo di recaglie
Bruschette
Panzanella
Cosciotto di capretto al rosmarino con patate
Trippetta
Timballo alla ciociara
Zuppa di ceci.
Salsicce e broccoletti
Zuppetta di scarola e fagioli

Frittata con salsiccia

Due salsicce fresche, sei uova, due cucchiai d'olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale, pepe.
In una padella largo friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate, in modo che prendano colore. Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene gli ingredienti, quindi versare tutto nella padella fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno. Servire non troppo calda.





Fronne e patate (cavolo cappuccio con patate)


600 g di patate, 400 g di foglie di cavolo cappuccio, una cipolla media, 50 g di pancetta, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Lavare le foglie, pelare le patate e tagliarle a tocchetti. Mettere le patate in acqua fredda, portarla a bollore, salare e aggiungere le foglie. Lasciar cuocere per circa 45 minuti. In una padella friggere a fuoco lento la cipolla affettata e la pancetta tagliata a listarelle, che dovrà perdere suo grasso senza seccare.
Appena cotte, scolare patate e "fronne" e metterle nella padella; mentre insaporiscono spezzarle grossolanamente, rimescolando bene.

Fini fini con sugo di recaglie
(spaghettini con sugo di frattaglie di pollo)

500 g di farina, quattro uova, sale.II sugo: 250 g di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezzo cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc “Terra di san Benedetto”, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto” e sale.
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla e sedano, metterli a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, far insaporire e bagnare con il vino rosso Atina Cabernet Doc. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere pomodoro e condire con sale. Salare i fini fini prima di togliere tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.

Bruschette

Olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto” fette di pane casereccio raffermo, quattro spicchi d'aglio, sale, pepe.
Varianti: con peperonata, zucchine fritte, melanzane sott'aceto, pomodoro tagliato finemente e dadini di mozzarella.
Abbrustolire in forno le fette di pane raffermo e strofinarle bene con l’aglio, sistemarle in un piatto, condire con sale e pepe e olio. Vanno servire calde.
Panzanella
Otto fette di pane casereccio raffermo, un grosso pomodoro maturo, basilico, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Mettere a bagno in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidile, strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare pomodoro sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale. Guarnire con le foglie di basilica.

Crespelle fritte

100 g di baccalà, 100 g di broccoli, quattro fiori di zucca, 100 g di cimette di cavolfiore, due mele, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale. (gli ingredienti si possono variare secondo i gusti e le stagioni). La pastella: 200 g di farina bianca, 10 g di lievito di birra, 2 dl di acqua, un pizzico di sale.
In una scodella sciogliere lievito con l’acqua, aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata e un pizzico di sale, mescolare e lasciar lievitare per circa mezz'ora. Pulire tulle le verdure ed il baccalà già ammollato, spolverizzare solo le verdure di sale, aspettare dieci minuti e asciugare con cura do cucina. Tagliare a tocchetti regolari gli ingredienti, immergerli nella pastella e cuocerli in olio bollente, ma non fumante.



Cosciotto di capretto al rosmarino con patate


Un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, extravergine di oliva “Terra di san Benedetto” sale, pepe.
Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e là e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate a cubetti. Disporlo su una piastra unta d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata servire accompagnato con un buon Terra di san Benedetto.

Trippetta

1 kg di trippa di vitella già lessata, 400 g di cipolla, 400 g di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc “Terra di san Benedetto”, cinque cucchiai di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, una manciata di pecorino, sale, pepe.
Affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l’aglio e l’alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino rosso Atina Cabernet Doc e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere basilica. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato.

Timballo alla ciociara

400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale.
Ripieno: 400 g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezzo cipolla, basilco, mezzo bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc “Terra di san Benedetto”, una mozzarella, 100 g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.
Preparare con la farina, uova e un pizzico di sale un impasto di pasta fresco all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata. Lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino rosso Atina Cabernet Doc, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilica, il sale e pepe. Lasciar rosolare la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sole, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere L’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperature moderato per quindici minuti.
Zuppa di ceci
350 g di ceci quattro fette di pane casereccio, due filetti d’acciughe, 200 g di pomodoro, un rametto di rosmarino, un rametto di erba pepe, un peperoncino, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc “Terra di san Benedetto” 5 cucchiai olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”.
Mondare i ceci e lasciarli ammollare per un giorno almeno; scolarli e metterli sul fuoco in una pentola coperti di acqua, portare a cottura a fuoco bassissimo. In una padella soffriggere l’aglio, il rosmarino e le acciughe per dieci minuti, quindi versare mezzo bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc. Far evaporare ii vino rosso Atina Cabernet Doc, poi unire il pomodoro e l’erba pepe, continuando la cottura ancora per un quarto d’ora. Versare questo soffritto nella pentola, alzare il bollore e far cuocere per altri 45 minuti. Servire la zuppa con le fette di pane tostate condite con abbondante olio “terra di San Benedetto e accompagnare con un buon vino rosso Atina Cabernet Doc
Salsicce e broccoletti
500 g di salsicce, 800 g di broccoletti di rape, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc “Terra di san Benedetto” secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo mondare e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame di cottura delle salsicce con l’acqua che rimane loro aderente, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire e portare a cottura. Riporre le salsicce in padella e spruzzarle con il vino rosso Atina Cabernet Doc, far evaporare. Servire caldo accompagnate da un buon “Terra di San Benedetto”.




Zuppetta di scarola e fagioli

1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezzo cipolla, 50 g di panretta, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti e versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso, condire con olio e servire caldo

 
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