La qualità dell'olio - Cantina Russo

L’uso frequente dell’olio extra vergine nella dieta è stato associato ad una riduzione di rischio oncologico soprattutto nella prevenzione del tumore della mammella, ad un migliorato metabolismo del colesterolo, ad una minore incidenza nell’insorgenza del diabete.
L’oleuropeina, principale costituente polifenolico amaro della drupa (e del flavor dell’olio) con i suoi composti di degradazione, ha un’azione coronaro-dilatatrice, ipoglicemica e anticolesterolemica.
Oltre alle qualità nutrizionali, intrinseche del prodotto, una particolare attenzione è riservata alle qualità organolettiche.
Modificazioni importanti delle frazioni volatile e fenolica, che influenzano negativamente le caratteristiche organolettiche, la stabilità all’ossidazione e le caratteristiche nutrizionali dell’olio, vengono rilevate negli oli derivanti da olive danneggiate dalla mosca dell’olivo (Bactrocera oleae).
La mosca è tenuta sotto controllo attraverso attento monitoraggio con trappole a feromoni ed un intervento solo quanndo l'attacco della mosca supera la soglia d'intrevento del 5%.
Le concimazioni sono equilibrate e frazionate nel tempo.
Lo stato di maturazione dei frutti influenza il contenuto di acido oleico, le composizioni sterolica e alcolica alifatica e triterpenica, i contenuti di pigmenti, vitamine, sostanze fenoliche e composti volatili responsabili dell’aroma. Esiste tuttavia un momento ottimale di raccolta, quando la curva dei polifenoli delle singole varietà è massima.
Le olive sono trasportate in cassette di plastica aperte che permettono la circolazione di aria per evitare il riscaldamento dei frutti a causa dalla loro attività catabolica. Nell'arco delle 12 ore le olive sono già molite.
Una volta che l'olio è stato ottenuto è stoccato in serbatoi di acciaio lontani da ogni fonte di odore, piacevole o no.

In conclusione, l’olio di oliva vergine, ben estratto dalle olive e ben conservato, preserva la composizione originariamente presente nel frutto particolarmente ricca di sostanze con importanti effetti sulla salute umana