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La morfologia dell’olivo
Le radici sono prevalentemente di tipo fittonante nei primi 3 anni di età, dal 4° anno in poi si trasformano quasi completamente in radici di tipo avventizio, superficiali e che garantiscono alla pianta un'ottima vigorosità anche su terreni rocciosi dove lo strato di terreno che contiene sostanze nutrienti è limitato a poche decine di centimetri.
Il tronco è contorto, la corteccia è grigia e liscia ma tende a sgretolarsi con l'età; il legno è di tessitura fine, di colore giallo-bruno, molto profumato (di olio appunto), duro ed utilizzato per la fabbricazione di mobili di pregio in legno massello. Caratteristiche del tronco, sin dalla forma giovanile, è la formazione di iperplasie (ovuli, mammelloni, puppole) nella zona del colletto appena sotto la superficie del terreno; simili strutture si possono ritrovare inoltre sulla branche: comunque queste formazioni sono date non da fattori di tipo parassitario ma da squilibri ormonali e da eventi di tipo microclimatico. Le foglie sono di forma lanceolata, disposte in verticilli ortogonali fra di loro, coriacee. Sono di colore verde glauco e glabre sulla pagina superiore mentre presentano peli stellati su quella inferiore che le conferiscono il tipico colore argentato e la preservano a loro volta da eccessiva traspirazione durante le calde estati mediterranee. FISIOLOGIA
L'albero assorbe la linfa grezza dal terreno e da qui, attraverso la forza di traspirazione delle trachee viene richiamata fino alle cime dell'albero.
Non bisogna capitozzare le cime, ma sfoltirle, perché eliminandole si attenua l'importante funzione di tiraggio della cima e si agevola la crescita dei succhioni.
La linfa grezza circolando in ogni ramo imprime ad ognuno un determinato vigore vegetativo che dipende: dalla posizione del ramo rispetto all'asse verticale della pianta (più un ramo perpendicolare al terreno e più è vigoroso) dalla quantità di linfa disponibile (che dipende dallo sviluppo radicale e dalla fertilità agronomica del terreno).
Con la potatura, riducendo il numero dei rami, si devia la circolazione della linfa in favore dei rami deboli che acquistano maggiore vigore, che, però non deve raggiungere valori elevati, perché il valore medio è quello che predispone meglio la pianta alla fruttificazione.
Le gemme sono prevalentemente di tipo ascellare: da notare che in piante molto vigorose oltre che alle gemme a fiore (producono frutti con i soli primordi di organi produttivi) e a legno si possono ritrovare anche gemme miste (che producono sia fiori che foglie e rami).
• Le gemme apicali di norma sono a legno per assicurare il prolungamento dell’asse vegetativo.
• Le gemme laterali sono a coppie all’inserzione delle foglie possono essere vegetative o indotte a differenziarsi in gemme a fiore
• Le gemme dormienti sono poste in prossimità delle laterali, la loro schiusura avviene più frequentemente in tratti curvati
I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo, costituiti da calice (4 sepali) e corolla (gamopetala a 4 petali bianchi). I fiori sono raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna) che si formano da gemme miste presenti su rami dell'anno precedente o su quelli di quel annata. La mignolatura è scalata ed inizia in maniera abbastanza precoce nella parte esposta a sud.
I frutti si formano attraverso la fecondazione dell’ovocellula presente nel pistillo del fiore. La fecondazione avviene con il trasferimento del polline sul pistillo, con la successiva germinazione e penetrazione del budello pollinico fino all’ovulo presente nell’ovario.
Olive passerine
Il frutto è una drupa ovale ed importante è che è l'unico frutto dal quale si estrae un olio (gli altri oli si estraggono con procedimenti chimici o fisici da semi).
La buccia, o epicarpo, varia il suo colore dal verde al violaceo a differenza delle diverse cultivar. La polpa, o mesocarpo, è carnosa e contiene il 25-30 % di olio, raccolto all'interno delle sue cellule sotto forma di piccole goccioline. Il seme è contenuto in un endocarpo legnoso, anche questo ovoidale, ruvido e di colore marrone.